Benoit Violie: Zrodila sa hviezda

Benoit Violier, 44, šéfkuchár vo švajčiarskej reštaurácii Restaurant de l’Hotel de Ville, sa zabil v nedeľu, niekoľko hodín pred zverejnením nových hodnotení hviezdičkami sprievodcu Michelin.

Reštaurácia Violier's sa nedávno umiestnila na vrchole francúzskeho vládneho zoznamu najlepších na svete.

Sprievodcovia Michelin

Vychádzali z príručiek, ktoré v roku 1900 vydali výrobcovia pneumatík André Michelin a brat Édouard pre francúzskych motoristov, aby zvýšili dopyt po autách, a teda aj po pneumatikách. V roku 1926 začali každoroční sprievodcovia udeľovať reštauračným zariadeniam hviezdy Michelin za výnimočnosť. Tí, ktorí sa nepovažujú za hodných návštevy, nie sú v zozname.

Michelinove hviezdy

V roku 1936 boli zverejnené kritériá hodnotenia:

1 hviezdička: Veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórii

2 hviezdičky: Vynikajúce varenie, stojí za obchádzku (Vynikajúci stôl, stojí za obchádzku)

3 hviezdičky: Výnimočná kuchyňa, ktorá stojí za špeciálnu cestu. Violier bol šéfkuchárom v zariadení, ktoré získalo 3 hviezdičky.

Ostatné ocenenia Michelin

V roku 1995 Michelin predstavil podbradník gurmán, ktorý označuje mimoriadne dobré jedlo za mierne ceny. Ceny menu musia byť nižšie ako maximum stanovené miestnymi ekonomickými normami. Bib (Bibendum) je prezývka spoločnosti pre Michelin Man.

Michelin predstavil espoir alebo rastúcu hviezdu v roku 2006 pre reštauráciu s potenciálom kvalifikovať sa na hviezdu alebo ďalšiu hviezdu.

Symbol prekríženého noža a vidličky odkazuje na pohodlie, dekoráciu a služby. Čierna je základná, červená nadradená a každé miesto môže mať 1 až 5 takýchto symbolov.

Tajomstvo

Hviezdičky sa udeľujú na základe návštev inšpektorov, ktorí sú udržiavaní v anonymite. Mnohí z najvyšších predstaviteľov spoločnosti sa nikdy nestretnú s inšpektorom, pričom samotným inšpektorom sa údajne odporúča, aby nehovorili ani svojim rodičom, čo robia, a majú zakázané hovoriť s médiami. Stravu a výdavky inšpektorov hradí spoločnosť Michelin. Inšpektori píšu správy, ktoré tvoria základ rebríčka, po každoročných stretnutiach hviezd v rôznych národných kanceláriách sprievodcu.

Kontroly, opakované návštevy

Michelin o nich nič nehovorí. Ale v roku 2004 Pascal Rémy, skúsený francúzsky inšpektor Michelin, napísal L'Inspecteur se met à table, v ktorom opísal život inšpektora ako osamelého a nedostatočne plateného, ​​čo zahŕňalo jazdenie po Francúzsku celé týždne, stolovanie osamote, pod silným tlakom, aby podal žiadosť. podrobné správy o prísnych termínoch. Tvrdil tiež, že na rozdiel od tvrdení Michelinu o tom, že inšpektori navštevujú kontrolované reštaurácie vo Francúzsku každých 18 mesiacov a všetky reštaurácie označené hviezdičkou niekoľkokrát do roka, je možná len jedna návšteva každé 3,5 roka. Celkový počet inšpektorov vo Francúzsku odhadol na päť, keď ho v roku 2003 prepustili, keď prezradil svoje plány napísať knihu. Rémy neskôr povedal, že celá Amerika má len sedem inšpektorov. Inšpektori podľa jedného odhadu jedia dve reštauračné jedlá denne takmer každý deň v týždni okrem víkendov.

Pokrytie

Michelin nepokrýva väčšinu krajín. V skutočnosti do roku 2006 pokrýval iba Európu. V súčasnosti existuje 24 sprievodcov pre 24 rôznych krajín. Okrem toho existujú sprievodcovia po mestách. Niektoré európske krajiny sú čiastočne pokryté sprievodcom Hlavné mestá Európy.

Jednotnosť v normách?

Rémy tvrdil, že Michelin zaobchádza s vplyvnými šéfkuchármi, ako sú Paul Bocuse a Alain Ducasse, ako s nedotknuteľnými a nepodriaďuje ich prísnym štandardom menej známych. Ducasse náhodou stratil hviezdu za svoj honosný hotel Le Meurice v Paríži v sprievodcovi z roku 2016, zatiaľ čo iná reštaurácia získala najvyššie hodnotenie v hoteli Plaza Athenee vo francúzskom hlavnom meste.

V roku 2010, keď Michelin zaradil Japonsko ako krajinu s reštauráciami s najväčším počtom hviezdičiek, vyvstali otázky, či sprievodca nie je príliš štedrý na to, aby ho v krajine prijali pre seba a štandardne aj pre svoju materskú spoločnosť na predaj pneumatík.

Iní kritizovali Michelin ako zaujatý voči francúzskej kuchyni a skôr formálnemu štýlu stolovania než neformálnej atmosfére. Jeho medzinárodný redaktor Michael Ellis, ktorý sa narodil v USA, v sprievodcovi pre Francúzsko z roku 2016 hovorí, že z 380 tabuliek, ktoré sa do sprievodcu dostali po prvýkrát, je 100 v Paríži. Je to dôkaz, že mesto je viac ako kedykoľvek predtým miestom, kde chcú kuchári variť, povedal. Ak reštaurácia patrí do mesta, ktoré je hodnotené, Michelin sa rozhodne, či ju navštívi alebo nie, v závislosti od miestnych blogerov a autorov jedla.

Tlak mať hviezdu

Niektorí reštaurátori požiadali Michelin, aby zrušil hviezdu, sťažujúc sa, že to vytvára príliš vysoké očakávania zákazníkov alebo tlak míňať viac na služby a výzdobu. Podľa Fortune v roku 2013 šéfkuchár Julio Biosca vrátil michelinskú hviezdu, ktorú držala jeho reštaurácia v španielskej Valencii, pretože cítil, že už nemôže inovovať. Nedostatok konzistencie je jedným z častých dôvodov odoberania hviezdičky a mnohé trojhviezdičkové reštaurácie sa v dôsledku toho nikdy neodvážia zmeniť svoje menu.

Anthony Bourdain, bývalý šéfkuchár, najpredávanejší autor a moderátor CNN Anthony Bourdain: Parts Unknown, povedal pre The Vanity Fair: Neexistuje žiadna iná profesia, kde je všetko o konzistentnosti. Jedna vec je urobiť ten najväčší tanier s najväčším kúskom ryby v New Yorku, ale to nestačí. Musíte to robiť presne to isté a robiť to navždy.

Na hviezde však záleží...

Šéfkuchár celebrít Gordon Ramsay prezradil, že sa pokazil, keď jeho newyorskej reštaurácii The London v roku 2013 odobrali obe hviezdy Michelin, pretože bola nevyspytateľná. Sprievodca z roku 2016 teraz znížil hodnotenie reštaurácie Ramsay's Trianon vo Versailles len na jednu. Jeho reštaurácie po celom svete mali naraz viac ako tucet hviezd.

Niekoľkí z najväčších francúzskych šéfkuchárov sa v minulosti stiahli z hodnotenia Michelinu a tvrdili, že tlak, ktorý to na nich a na ich personál vyvíjalo, bol príliš veľký.

Sprievodca z roku 2016 mimochodom zbavil hviezdy inú reštauráciu, ktorej zakladateľ sa zabil v roku 2003, aby ju znížil na 2. Bernard Loiseau, inšpirácia pre šéfkuchára Augusta Gusteaua v Ratatouille, sa zastrelil po tom, čo sa ďalší sprievodca, GaultMillau, zastrelil znížil rating svojho podniku Relais Bernard Loiseau v regióne Burgundsko. V tom čase článok v Le Figaro naznačoval, že Michelin odoberie jeho reštaurácii aj tretiu hviezdu. Mimochodom, v tom čase to tak nebolo.

Zdieľajte So Svojimi Priateľmi: